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做好餐飲?先練練內功!
發布時間:2018-07-13
誰開餐廳沒有踩過幾次坑,或者走過那么一些彎路呢?團隊的問題、營銷的問題、定位的問題、管理的問題……一不小心就真的萬劫不復了。2017年,餐飲行業將會發生什么變化?
很多餐飲老板都會告訴你:2017年市場競爭會更加激烈,并且會進行高頻次的優勝劣汰。品牌化、品類進一步細分,很多餐飲品牌的開店步伐將會放緩,主要是鞏固原有的門店尋求改變,這將是2017年的主旋律。但是,對于普通的餐飲老板來說,除了同行的競爭還有來自餐廳經營的挑戰。2017年,要想活得精彩,首先得要先過了這七個坎!
一:團隊不和睦,前廳后廚勾心斗角

"眾人拾柴火焰高",但人多也容易窩里斗。餐飲行業歷來奉行團隊管理模式,前廳、后廚要歸屬于一個團隊,須得與餐廳同心才是??烧婺苋绱藛??前廳、后廚本質上是兩個互相合作又矛盾的團隊,稍微處理或者管理不善對餐廳將是致命的。團隊之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。出菜慢,菜品沽清卻沒有及時通報,被顧客投訴,前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情,處理不好就容易造成兩個團隊之間的"火拼"。

曾經就有一家酒樓發生了前廳后廚不和,威脅老板換人,不換就帶團隊走人的事情。鬧得餐廳老板焦頭爛額,最后不得不臨時求助其他人來代班度過難關。所以,一個企業離不開團隊,如果團隊有矛盾、不和睦,輕則影響餐廳的日常經營,嚴重的則能搞垮一家餐廳。提醒各位餐飲老板:在管理方面,無論是任人唯親還是處事不公都是大忌哦。

二:小而美還要小而精

傳統做餐飲,喜歡菜品全面、裝飾莊重。譬如川菜館子,一定要包括所有的川菜品種,顧客只是讀一遍菜名就要好久。于是,很多餐飲品牌現在聚焦單品,做小而美的店。

但是小而美就一定能長久嗎?某地一家川菜館主要是做鱸魚酸菜魚,飯點有變臉表演,但是里面的裝修卻很現代,卡座小桌,菜式雖然是主打酸菜魚,但是顧客來來去去能點的好像也就只有那么幾種口味的菜,來了一兩次之后沒有新品種基本上就沒有什么興趣了。開業大半年,生意明顯冷清下來。

這里不是說小而美不好,但是更應該是往小而精這個方向去發展,做精品菜式,主打菜不斷改良,服務也改進,口味和顧客的心理抓住,那才是未來立于不敗之地的根本。

三:不清楚自己的顧客群體是誰

一年時間找到顧客,三年時間形成口碑,是傳統餐飲行業的基本套路。為了滿足消費者需求,老餐飲人到處看模式、看產品,跟著流行不停地換策略,其實本質上并沒有確定自己的目標人群。

如今的消費群體比起之前要復雜得多,當下的餐飲環境中,不但要明確自己的目標客戶,而且還要盡可能細分人群。譬如一人食,專門針對單身男女的特定目標用戶服務。比如九毛九,門店有家庭的圓桌,有卡座,還有吧臺,囊括了單身、情侶、朋友聚餐和家庭聚餐的模式,無論哪種類型的顧客都能找到自己的位置,所以門店可以快速擴張。無論是做什么類型的餐廳,首先要清楚自己的客群,然后針對性地做產品和服務,這樣才能吸引更多的顧客。

四:對產品的認識還局限在"食物"上

以往做餐廳,產品僅局限于"食物"本身,但事實上如今的餐飲產品的概念已經不局限于"食物"。"服務""消費場景""消費特色"等無形產品的重要性甚至超出"食物"本身。相比于以前,當下消費人群多為體驗式消費,消費的也不是"食物"而是"文化"等看不見的東西。新派餐飲就是抓準用戶心理,通過各種手段打造獨特IP與衍生產品。

為什么有些主題餐廳雖然菜品味道一般,門前排隊依舊望不到頭的原因?因為消費者不僅是在消費食物,更是在消費文化。比如辣莊,顧客并不是僅僅是為了吃而去,而是因為他們的裝修和主題文化十分好玩,有新奇感。

五:花了大筆的錢卻沒有找對需求

做房地產的、賣鋼鐵煤炭的,甚至是電影明星,都開起了餐飲店。很多外行的餐飲創業者開餐廳時總是飽含一腔熱情,看到市場上沒有某種菜式,就決定一定有機會,但問題是:這種菜式的需求是客觀真實存在的,還是自以為是假想出來的?存在即合理。這個區域內這種產品還沒有,為什么沒有?你能想到的菜品,別人就想不到么?他們為什么不做?

有不少餐飲投資人,喜歡通過主觀的設想,特別是在對成功餐飲品牌的菜品進行品嘗后,結合個人理解就確定了菜品策略。方向不對,再努力都是錯的。同樣,餐廳經營也是如此。沒找對顧客的需求,沒做好定位,你的餐廳可能就僅僅是你家的飯堂。

六:營銷點不對位,耗錢費力氣

以前的餐廳"酒香不怕巷子深",如今還這樣想的餐廳估計倒閉得七七八八了。重視各種點評網站、APP是第一步,主動根據自身特色策劃相應的營銷方法才是進階的生存發展能力。

一定要找到餐廳與眾不同之處,用互聯網思維去理解顧客。網絡已經滲透到經濟社會的各個領域,網絡營銷是最重要的營銷,不能只停留在"上團購引流量"的認知上。在移動互聯時代,餐廳經營的不僅僅是菜品,更是人群,是粉絲,只要跟粉絲感情好,他甚至可以幫你搖旗助威。比如外婆家、探魚,他們就很會和粉絲互動,他們的公眾號的粉絲數量比很多號都多。發出來的文章和優惠基本上都能得到粉絲的轉發評論,為什么呢?因為人家懂得粉絲經濟。

七:親疏不分,管理混亂

開餐廳不是開小飯館,要把餐廳當作企業來運營,重視各種細節的管理,因為往往很多餐飲企業的管理問題,都是出在小的問題上,管理不善、內部機制混亂也是許多餐廳倒閉的原因。'此外,餐飲企業常常是家族企業,規范管理而不是靠人情管理,才能避免餐廳走歪路。為了避免種種亂象,利用成熟的管理體系作為指導,請專家幫忙診斷,都是不錯的方法。2017年是充滿挑戰和機遇的一年,但是無論市場怎么變,能適應變化或者以不變應萬變穩坐釣魚臺的話,你都將能成功。但是,在想闖出一片天之前,大家最好還是先把內功練好,管好自己的店吧。

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