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十個人開咖啡館八個賠,如何開一家首月盈利的咖啡館?看看吧...
發布時間:2018-07-13
如果你和他有仇就讓他去做餐飲。如果你和他仇深似海就讓他去開咖啡館。聽上去是句玩笑話,但實際上咖啡行業的真實現狀,的確是有些慘不忍睹的。"十個開咖啡館的,八個都是在賠錢。"有業內人士這樣說過。但,近期職業餐飲網的小編在一個大家可能都沒聽過的四線小城市浙江衢州發現了一家叫做蒔光小筑的咖啡館,卻是一個例外。就在咖啡館在一線大城市都遇冷的時候,這家蒔光小筑從開業第一個月就實現了盈利,到底是怎么做呢?
市場上亂象叢生,他想開家像樣的咖啡館蒔光小筑的創始人吳小勇,是一個80后,出身于浙江衢州的一個小村落。在進入餐飲之前,他做的是與餐飲毫無關系的化工行業。很早的時候,吳小勇對咖啡館就有一種情愫,這和很多栽進咖啡館這個坑的人一樣,但是吳小勇又是不一樣的,他沒有一味的把情懷當生意。在開店之前,吳小勇對當地的咖啡市場進行了調查,發現除了有兩家星巴克和幾家連鎖咖啡店之外,沒有一家像樣的、高端一點的咖啡館。

"我們這兒的咖啡館好多都是打著咖啡館的旗號,但實際上賣的是中餐,有的甚至連酸菜魚都上。"吳小勇說。用亂象叢生來形容衢州當地的咖啡館最合適不過了,于是,就在2014年,吳小勇下定決心一定要開一家像樣一點的咖啡館。



四招打敗隔壁開了兩年的咖啡館

在確定想法之后,2014年,蒔光小筑正式開業。

吳小勇將蒔光小筑的門店選在一家當地非常有名的中餐館旁邊,"背靠大樹好乘涼"的確在客流量上有了保證,但是,就在距離蒔光小筑不足50米的地方有一家已經開了兩年的咖啡館。

一般來說,市場先入者占據著明顯的優勢,在之后的兩年時間里,吳小勇與與隔壁的這家咖啡館進行了激烈的競爭,而且后來居上,將隔壁的這家咖啡館逼到關停,他到底是怎么做的呢?

1把人均消費提高20元,形成價格區分

隔壁的咖啡館人均消費在50元左右,而吳小勇將蒔光小筑的人均消費提到70元。這樣直接在價格上就形成了區分,也直接反應了二者在定位上的差異。蒔光小筑定位更加高端,主打的是40歲左右人群,走的是商務路線。當然,這一定位也是吳小勇在充分調研當地咖啡行業的基礎上的結果。

衢州當地的咖啡館除了星巴克之外,走商務路線的咖啡館非常少,而且大多數咖啡館人均消費都在50元左右。所以,蒔光小筑一開始在定位上就有了明顯的差異化,后來在開業后的第一個月里,蒔光小筑的生意火爆,就很好證明了吳小勇對市場判斷的正確性。

2老物件+綠植的復古式裝修不易過時

"隔壁咖啡館的裝修是以現代風格為主,經過兩年的時間,這種裝修風格已經過時了,我看著都覺得不舒服,更不用說挑剔的顧客了。"為了規避這一點,吳小勇在自己門店的裝修風格的設計上,采取了老物件搭配綠植的復古式的裝修。這種裝修不僅不易過時,反而時間越久越有味道。

3專注做咖啡+西餐

隔壁的咖啡館因為蒔光小筑的進駐分走了一部分客流而備感威脅,決策者開始琢磨著改變,開始在產品線中大量加入中餐。這時,作為應對,吳小勇面臨一個選擇,加不加中餐?在深思熟慮之下,吳小勇決定還是堅持專注咖啡+西餐的大方向不改變,只在產品線中加入了**一款中式菜品,煲仔飯。這也是一道很多咖啡廳都會選擇加進菜單中的產品,因為它能夠很好的與西餐進行融合。最終,在市場驗證之下,證明吳小勇的做法是正確的。

4美食死于外賣

在外賣市場開始火爆的時候,隔壁的咖啡廳也開始嘗試做外賣,此時,吳小勇又面臨了做不做外賣的問題。這次吳小勇同樣沒有去跟風做外賣,因為在吳小勇看來,美食死于外賣,無論在包裝上、技術上做什么樣的努力,都無法阻擋產品品質下降。一旦產品品質不好、顧客體驗不好,會嚴重影響顧客對品牌的印象。

不得不說,吳小勇是那種直覺很好的人,很快,隔壁的咖啡館的生意每況愈下,陷入了做中餐做不過旁邊的中餐館,做西餐又做不過蒔光小筑的尷尬境地,無奈以關店收場。在這場長達兩年的競爭中,隔壁的這家有著兩年積累的咖啡館,逐漸喪失了自己的優勢,而吳小勇始終堅持自己的初心,從而也贏得了市場。但是,這也并不意味著,吳小勇的餐飲之路就是走得一帆風順的。作為一個跨界人士,他也曾踩過一些列坑,交過一些學費。遭遇餐飲行業三大坑,交了十幾萬學費

1、無進貨渠道,被廚師長吃了近十萬回扣

初入餐飲行業的吳小勇,既沒有經驗,也沒有人脈。

開咖啡店,他首先面臨的就是沒有進貨渠道的問題。當時的他盲目信任廚師長,很長一段時間里都將訂貨的任務交給了廚師長。后來,吳小勇無意中找到了這個廚師長的進貨渠道,這才發現了這其中有貓膩。原來,這個廚師長一直瞞著他拿回扣,算下來,竟多達近十萬。被發現之后,這個廚師長就辭了職,而吳小勇也吃一塹長一智,開始親自把控進貨渠道。

2、管理失誤,沒有懲罰機制,慣壞員工

吳小勇出身草根,在對待員工上,一開始他是想以人性化的管理方式為主,對待員工盡量用引導的方式,所以,對待犯了錯的員工,也沒有用建立任何的懲罰機制。

但是,沒想到,這種光靠引導的管理方式,過于的人性化,不僅沒有讓員工改掉臭毛病,反而慣壞了員工,不僅沒有改掉錯誤,反而變本加厲。

3、裝修環節全聽裝修公司,多次返工

專業的餐飲人在門店裝修的時候,都會帶上自己的廚師長來一起設計廚房、吧臺,但是當時吳小勇是先裝修的店,后招的人,他自己又什么都不懂,只能全聽裝修公司的,最后,店開起來了才發現無論是設計布局、還是設備選擇得都不合理,到現在他的門店還經常需要返工。

此前,吳小勇還想在短期內,再開上幾家分店,但是走過了這些坑,也讓吳小勇明白,做餐飲沒有想象中的簡單。就在2015年到2016年間,整體餐飲大環境并不好,市面上同類型的咖啡館也越來越多,在深思熟慮之下,吳小勇還是決定先暫時擱置開分店的計劃。

吳小勇在餐飲上的企圖心和事業心沒能被完全的滿足,于是,在2016年的9月份,他又重新創立了一個全新的特色小吃品牌,在不足半年的發展中,這個新品牌就已經成為了當地的網紅店。之后,我們還將給大家帶來這個新品牌的后續文章,深挖這個新品牌在短期成為網紅店的秘訣。

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