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告別2020進入2021,餐飲老板究竟要懂哪些多么痛的領悟?
發布時間:2021-01-06


       我們先粗略來看一下2020年以前的餐飲的商業環境變化。


       90年代初的時候,餐飲消費環境大部分為中高端餐廳酒樓和街邊快餐店,除開講匠心高消費的大餐廳酒樓來說,不難吃、量大、便宜是大部分快餐店的致勝絕招。那時候,作為創業入口,快餐店也是諸多餐飲從業者的首選項目。

      90年代中旬的時候,外來品牌的強勢布點已成大局,這時,餐飲人只要能做到不難吃再給消費者一點眼前一亮的東西:高尚的情懷或者干凈大氣的店面環境,只要做到了,大部分商家都基本能脫穎而出。

      2000年的時候,商業環境的特殊性讓餐飲品牌如雨后春筍冒出,多品牌文化遍地開花,這一時間,消費者和餐飲從業者既是見新人笑,也是見舊人哭。

這一些年間,餐飲品牌和餐飲從業者們可謂是恒河沙數,出去吃個飯,要是不能說自己曾經做過餐飲老板或者玩過餐飲業都不好意思出去見朋友,餐飲業在商業中也算是迎來了星星眨眼般開開落落的情況。

      這幾年,百勝集團繼肯德基后推出的必勝客風頭正盛,卻又在中餐品牌東方既白的市場之爭中表現略平淡;麥當勞的神話體系也開始有了關店傳說,國產漢堡的凡仔、華萊士好像已經過了風頭;直到O2O理念的盛行,黃太吉的起起落落、多少經過A輪融資又解散的生鮮電商平臺的崩塌好像都在說餐飲業不行了,太難做。

      剎那間,好像一說做餐飲又變成了一件很LOW、很傻的事情,餐飲業是否真的碰不得了嗎?

      另一方面,其實消費者和餐飲人也是心里有數,要說漢堡品牌的中國紛爭已經成為麥當勞、肯德基、德克士和漢堡王的天下,然而后來強勢殺入的卡樂星也活的頗為滋潤;要說多家奶茶店因為奶茶文化的落寞導致門客稀稀拉拉,卻也看到喜茶黨到如今依舊還在排隊;要說潮汕牛肉火鍋已經進入內耗時代,可是左庭右院還是客流不斷。



      筷玩思維(ID:kwthink)認為,這些都像商戰中萬箭齊發,箭箭都指向餐飲人的心門,2017年,餐飲老板們要明白的第一件事:不是說品類不行了,不是餐飲業不行了,而是老板你手里的品類不行了,是餐飲業在你的經營下不行了。

      2016年1月,肉夾饃入選陜西省第5批非物質文化遺產名錄,意味著這款從秦朝長安走出來的古小吃的發展趨勢成了,它千百年來,游走于北方各地路邊攤大街小巷,花費小小數元隨手可得,隨處可吃,雖有千年文化底蘊也擺脫不了它塵土飛揚的氣質,正是如此,導致大量心高氣傲的餐飲大師未曾對它正看一眼,仿佛這位有著帝血文化的小吃是餐飲后媽的私生子一樣上不得臺面。

      2014年繼黃太吉挑起的互聯網餐飲后的西少爺,晚于伏牛堂4天后開業的它,用一篇《我為什么辭職去賣肉夾饃》的傳播將肉夾饃的熱度推上了天,2個月后,這家只有10平米的小店創造了全球最高的坪效,到如今,網紅美食走過了一個三年之約,喜茶黨、冰淇淋黨、面包派等細分品類的爆紅和瘋狂排隊直到許豪杰的一篇《你怎么還在吃網紅美食!4分鐘視頻揭露網紅爆款的套路》的爆笑走紅后,奠定了網紅美食的關注度和霸主地位,讓餐飲品類開啟了高帥富、白富美的逆襲之路。

      到這里,我們不論西少爺好不好吃,其他網紅美食的隊還能排多久,新興品牌是怎么玩的,這些都不是重點。餐飲老板應該關心的是,我們從中能學會什么來給自己用?


      2018年,餐飲老板們要明白的第二件事:當品類成為記憶點的時候,品牌就是消費點,換句話說,品牌就等于記憶點和消費點的結合。

      那么,從根本上來說,餐飲老板到底該怎么做?怎么思考?

      筷玩思維從餐飲業最基本的幾個方面來給餐飲人一同思考幾個商業思維模式。

      1)、做好餐飲品牌的魅力競爭該怎么玩?

      魅力是一個虛無縹緲看得見又摸不著的理念,卻又真實存在。

      魅力是什么東西?餐飲業和魅力有哪些直接的關系?來看看曾經品類傳奇之一的西少爺是怎么玩的。

      據了解,一款肉夾饃從路邊攤文化走進西少爺10平米的小店,開業不久全球媒體相擁而至門庭若市,短短一個月就已經有將近一億的估值;三個月作出全國最高坪效;四個月入駐Shopping Mall,開啟連鎖之路;七個月賣出100萬個單品,歷經整整一年,西少爺升級第一家店面,將10平米擴大至200余平。

      這些是怎么做到的?肉夾饃的單品品類轉變為品牌之路的要訣關鍵在哪?魅力。

      西少爺告訴我們,在品類定型的時候,我們就要對已經定型不可改變的品類做出差異化,從選名西少爺肉夾饃到西少爺文案的個人魅力打造,他不講肉夾饃的故事,他講自己做肉夾饃的故事,別人在玩產品的時候,西少爺卻講產品情懷,當別人在玩產品差異化改造的時候,西少爺玩產品差異化文化,當別人都在講故事忽略了產品的時候,西少爺又說產品品質高于一切。

      我們不管現在西少爺的現狀如何,據說也出現了非常多的現實問題,但從其曾經的巔峰歷史就能看得出這就是產品品類的魅力競爭到產品品牌的魅力競爭,從中我們可以看到,做好品牌不僅僅是加個LOGO,換個VI,加個西少爺前綴。

      最重要的還是要會講故事,讓別人知道、關注并認可,知道你是誰,知道你是做什么的,并讓知道的人來愛你,這就是品牌生命力法則的魅力競爭。

      用一款肉夾饃的網紅模式來告訴餐飲從業者,品類是沒有生命力長短的限制,而魅力和品類的互相結合,就能打造出一款不一樣消費需求的產品。

      2)、品牌和品牌之間的服務競爭差異化有什么影響?

     《史記·淮陰侯列傳》中說韓信起起落落的一輩子,點評是成也蕭何敗蕭何,如果非要在餐飲業的商戰中提取一個基因來和蕭何這個詞相提并論的話,那么非服務莫屬了。

       服務在餐飲業中是最基本的一個行為,也是最容易被餐飲老板忽視的一塊兒,它始于人與人的溝通,終于消費行為的結點,又會影響餐飲和顧客之間二次消費的心理欲望??梢哉f只要餐飲小店的存在,那么服務行為就永遠沒有止境。


       2018年,餐飲老板們要明白的第三件事情:服務是決定品牌能否在消費者心中存活的一個小因素,而服務競爭是決定品牌能否在商業環境中存活的一個大因素。

      服務是店家和顧客的行為,而服務競爭是品牌和品牌之間的行為,這就意味著,消費者去店家吃飯點單的時候問服務員:農家小炒肉和回鍋肉哪個更辣一點?

      一般服務員都會回答,好像都差不多,反正都是川湘菜。

      而這時如果別的店家服務員能回答,農家小炒肉的主菜是辣椒和肉,回鍋肉除了辣椒和肉外還有其他某些配菜,小炒肉主要是香辣,回鍋肉主要是麻辣,顧客如果怕辣或者想改變口味還能加備注。

      這時候顧客在兩相對比之下,什么叫服務競爭的答案就出來了。

      對服務員來說,回答說自己吃過都差不多辣,都是湘菜這樣的答案是沒有錯的,但是比起后者回答的差異化和專業度不同就出來了。

      服務競爭是決定品牌能否在商業環境中存活的一個大因素,所以,餐飲老板應該就能明白為什么同樣開餐廳你覺得自己做的也不錯,但到最后為什么還是會輸了的原因就在于這里。

      餐飲老板一定要記住,顧客敏感而驕傲,然而他們才是最可愛的人,誰讓顧客不可愛,顧客就讓老板沒人愛。

      3)、經過商業環境洗禮的選址,依舊是最值得深思的問題

      商業大師黃光裕曾經說過,商業致勝的三大法則是地段、地段還是地段!

      看到這里,多少餐飲老板笑了想,我去,不就是選址嘛,誰不會?

      不過,理所當然的,筷玩思維今天要說的還真不是表面上的選址,而是選址思維。

      基于這個問題,我們舉個例子來解說。

      2013到2015年,正是黃燜雞最好的時代,稍微懂點廚房技巧的人,只要去一家黃燜雞米飯小店吃過幾次就能確定開店的操作方法,更別說那時候還有黃燜雞料理包的提供。

      2014年,坐標深圳某餐飲街,30多家餐飲店被兩個小村莊和一個商業廣場包圍,人流并不太繁華也不差哪里去。這天中午時分,一家裝修的差不多的小店慢慢在揭開招牌上的紅布,赫然是黃燜雞米飯,老板在一旁悠悠的抽煙看著招牌的揭開,這時候,走過一個中學生拉著和她一起逛街的朋友甜美的說,“快看,還是黃燜雞米飯,前后都各有一家店了,中間這里還在開,我都快被這個老板給蠢哭了?!?/span>

      我們先不說這個新開的黃燜雞老板是不是真的會被自己給蠢哭了,開業前,這個老板肯定是做過調查的,前后兩家黃燜雞每天中午都爆滿,店外的人流和店內的客流都還不錯,周邊還有半繁華的商業街和兩個小村莊,這樣的選址選品好像都沒錯吧?

      多少餐飲老板都是這樣想的,我哪管你們是同類前輩,只要我來了這里就是我說了算,明知山有虎,我來松松骨。

      一般來說,同個商圈,開第一家是為智,開第二家就是勇敢,說到底就是一股萌萌噠不服輸的力量,那么在同個商圈,還開第三家,卻無視前后的消費截流、同品類分流、更不會思考周邊排成列同樣在裝修中的蘭州拉面和沙縣小吃的其他品類分流,這就是蠢了。

      對顧客來說,餐飲老板萌還有得救,博君一笑嘛,而蠢,就只能把人給蠢哭了。

      所以,在選址思維中,餐飲老板要考慮的除了人流人群商圈外,還有人流點是否會被同品類的競爭對手截流?會不會被其他品類搶客?你的定位顧客群是不是全部都能到你店里?


      那么很明顯的,2018年,餐飲老板們要明白的第四件事情:商業環境除了同品類之間的競爭還有自身和其他品類之間的競爭。畢竟消費者不像牛一樣有好幾個胃,你定位的顧客群那么多,可是他們也可以去選擇其他品類。

      4)、產品競爭的消費需求變更會帶來什么樣的變化?

      90年代初期的時候,餐飲講師在外面搭個臺子就可以振臂大叫:這是餐飲業新的春天,正所謂王侯將相寧有種乎,我們餐飲業今年和明年的指標就是不難吃!

      都知道,產品終究還是要被消費的,一款成功的產品從一塊錢一份到一萬塊一份,它最光榮的使命就是被吃掉,在被吃掉的過程中,可以說好吃是一個艱巨的任務,在以前的商業環境,不難吃是一個時代的象征,也是一個餐飲老板曾經的致勝王牌。

      那么,我們再來思考:不難吃的痛點在哪里?在于認知和標準。

      對餐飲老板來說,因為不難吃嘛,所以調料買最便宜的就好咯,食材買普通的就好了,不難吃那么服務一般般就OK啦?而這些行為最終導致的就是執行力 的直線下降,廚師覺得老板的理念是不難吃,那么可不可以,隨便炒炒,反正顧客吃不出來?服務員覺得,不難吃那么顧客投訴不好吃我理你干嘛?

      好吃的痛點在于千人千味,難以調眾,可是不難吃不是也一樣嗎?

      一款定位好吃的菜,也許十人會有八人覺得好吃,兩人覺得不難吃;而一款不難吃的菜,要記得,不難吃僅僅是餐飲人自己覺得不難吃罷了,用一款不難吃的菜讓顧客會覺得好吃嗎?

      2018年,如果還有餐飲老板要說自己要打造全線不難吃的產品作為賣點的時候,巴奴火鍋的采購會笑了,海底撈的服務員也笑了。

      餐飲業的商業學堂最有趣的事情就是別人放出一個錯誤的理念,然后再包裝給餐飲老板說你得做、得學的時候,總有人偏偏做的比你更好。虛擬場景餐廳和無人服務餐廳概念紅火的時候告訴你要去廚師化、去服務化,等餐飲老板覺得廚師、服務員無用論的時候,海底撈服務員正在給等位的顧客做免費美甲、擦鞋服務,等你覺得虛擬和去廚師化很好玩的時候,鼎泰豐和西貝正在悄悄的滿世界尋找大廚和手藝人。


      告訴你這是趨勢,讓你去做,然后他們偏偏不做的時候,這就代表餐飲業同樣和其他行業一樣進入了高維度的競爭時代。2019年,餐飲老板們要明白的第五件事情就是比起大趨勢,找到屬于最適合自己的商業模式才是最重要的。

      結語

      想賺快錢,想多賺錢,絕對是所有商業老板最關心的事情,餐飲業,從十年前說的門檻低、臟亂差已經開始變革了,而依然不變的是不想思考太多,不想付出太多、覺得不會那么難、那么殘酷的小部分餐飲從業者們,要知道商業有規律,餐飲業同樣有規律可循。

      它的規則是:當別人都不去做的時候,當別人都不愿意去做的時候,當別人都不會做的時候,你卻做到了并且一直堅持下去,那么,這就是屬于你自己的品牌生命力。

      對這些,做了,也不一定能活,但是做好了,肯定比別人活得更得心應手,機會,是留給更努力和用心的人的,餐飲業也是一樣,不是嗎?

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