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易記皮肚面
發布時間:2018-12-15



在南京,吃面就是生活,小煮面與南京人有著萬千剪不斷的情絲。但在不計其數的面的品種中,只有一種面蘊含著原汁原味的南京滋味,這就是皮肚面。皮肚面也稱小煮面。皮肚,很多地方都有,但是皮肚面,卻只有南京的,最好吃!




提到皮肚面,南京人無人不知曉「易記」。作為一家老字號面館,也已成為外地人了解皮肚面的一個標簽。有人說:沒吃過易記的面,等于沒來過南京。















說起易記皮肚面的由來,還得從上世紀八十年代開始,也是一段美好愛情故事的見證。李老板與易老板娘本就是同學,關系一直不錯,但恰逢中國城市知識青年“上山下鄉”的年代,兩人一個插隊,一個當兵,從此分離了……






當完兵后,李老板轉業回南京,政府安排他在工廠上班,也算是謀的一份生計;1978年,易老板娘也下放回城,但當時屬于回城高峰,工作一直不好安排,也就賦閑在家幫寸做家務,一待就是一兩年。





這時,奇妙的緣份又促使兩個年輕人走到了一起……1980年,改革開放初期,政府為解決更多人就業問題,也為鼓勵自主創業,就在新街口周邊劃分了一塊地方做為各家攤位,供大家謀生。





在“鴨都”的南京,人們生活中很多飲食都離不開鴨,篤認“鴨子渾身都是寶”的易老板娘把宰殺鴨子后的鴨油及舍不得倒掉的鴨血制成了鴨血湯,配合著鴨腸,也就成了一碗熱氣騰騰的鴨腸鴨血湯——取名“美味鴨腸鴨血湯”。





開業當天,就有幾個人來吃,吃過后反應極好,口口相傳,“美味鴨腸鴨血湯”的名聲就慢慢傳開了。





在擺攤的這三年中,“美味鴨腸鴨血湯”火爆全南京城,當時還被‘南北薈萃小吃大會’評為二等獎,別看這二等獎,它含金量非常高,你知到第一名是誰嗎?





是南京民國時期就非常有名的綠柳居金錢包子,第三名是在南京風靡已久的梅花糕。話說到這里,這么好的美食,為什么沒有一直經營下去昵!每一段好的故事,都有注定的結局。因為在南京火爆到沒朋友,陸續就有人開始模仿,類似“美味鴨腸鴨血湯”的小吃遍地都是,不斷出現,后來又趕上城市環境改造,地攤不給擺了,種種因素,他們的生意就此停了下來。





創業的這三年攢了點積蓄,心想總不能一直風里雨里的擺攤,租個門店也非常重要,說著就開始留意合適的店鋪。由于李老板愛吃面,易老板娘偏偏喜歡吃皮肚,夫妻二人就以本身的喜好為出發點,兩者相結合,就做皮肚面吧!說干就干,1983年在新街口明瓦廊租了一間店面,開始下面條,取名「易記皮肚面」。







面條不像鴨腸鴨血湯那么單一,里面食材的搭配有很多種,每種口味,食材選擇都反復試驗。起初食客反應不太好,夫妻二人用筆記下每個食客的意見,回頭又重新調整研發,把口味盡可能做到大家喜愛。





幾年的用心經營與發展,易記皮肚面得到越來越多人的認可,有了前車之鑒,做事更加周全了。1990年注冊了易記皮肚面的商標,三十多年來,每天人氣都火爆!一到飯點,男的女的、老的少的,都會因為一碗面條,圍坐在一起,共享面條歡樂時刻。





小煮面講究寬湯窄面。開面館,熬湯是頭等大事,湯的好壞也決定了自家面條的口味與地位。

因此,即使七十歲了,李老板夫妻還是每天起大早精心準備高湯。湯頭要用新鮮豬大骨和草雞一起熬制,大火煮開后,還必須用文火,慢工出細活,時間久了才出味。



高湯和白開水一樣清澈見底,才不枉費大家三十幾年的支持。十幾升的大不銹鋼鍋熬湯,上午一鍋下午一鍋。為了保證湯頭的口感與品質是決不允許臨時兌水的。




 * 皮 肚 * 


皮肚,實際上就是豬肉皮。易記選用韌性及厚度皆好的豬背皮或豬后腿皮,處理過后,煎炸至金黃。皮肚中含有人體所必需的蛋白質、氨基酸、碳水化合物比豬肉高4倍多,脂肪的含量卻是豬肉的1/2,皮肚中還含有大量的微量元素,能促進新陳代謝,又能滋顏潤膚,長期食用,能青春永駐。






他們家的皮肚也有零賣,吃不過癮的,還可以兜著走呢(一年只供春、秋、冬三季)。易記皮肚色澤黃白、質地脆酥、孔狀均勻、塊形空整、口感鮮美。
皮肚吸飽了面湯后,吃起來香脆爽彈,每一塊都色澤金黃,松軟,氣孔密又大,十分入味。





 * 面 條 * 


做餐飲最講究誠意與耐心,做面條更能考驗人。店里每天用的面條都是利用傳統制面工序,現場和面~加入雞蛋,增加韌性;壓面~多壓幾次,有嚼勁;





切面~每根面條的寬細都會影響食客的用餐體驗,店里也是反復試驗多次,最終選擇的寬度。





所有生的面條都是專業稱重,一堆一堆整齊排好,顏色微黃,絕不摻入任何添加劑。煮好后,面條軟滑勁道,豐富的口感一浪高過一浪,經久不息。





 * 香 腸 * 


店里用的香腸都是李老板在品牌廠家定制的,咸鮮口味,顏色很自然,決不添加任何色素,就像過年在家吃的一樣。雖然成本增加很多,但給消費者吃的放心,看到客人把一碗碗面條全吃完,這比什么都重要。





  其他的食材更不用擔心,無論葷素,凡是能當天采購的食材,都是清晨新鮮購買,現場加工。







透明的玻璃窗可以將廚房的一切盡收眼底:皮肚、豬肝、腰片、肉絲、香腸、木耳、雞蛋、平菇、青菜、榨菜等十幾種配料整齊擺放。下面的時候,兩鍋同開,一口鍋用來煮面,滾水下面、師傅干脆利落地將面條在沸水中“打個滾”便出鍋,只有這樣才能成就大多數南京人愛吃的嗆面。





另一口鍋內水沸騰的瞬間,澆頭們被一起拋入鍋中,湯水平靜片刻又立即翻滾起來,迅速倒入第一口鍋中剛煮好的面條,撇去浮沫,稍稍一會兒師傅便提鍋往早已侯在一旁的碗里倒去,大鐵勺劃拉著鍋壁的聲響。師傅會心一笑,嘿,剛好一碗。以上的過程,一定要做到如行云流水,一氣呵成。






滿到快要溢出來的一大碗上桌,只有兩個字:豐盛,絕對是吃貨福音。






易記的湯不會像其他店一樣放很多味精,喝多了也不會口渴。





吃起來更是清清爽爽,沒有那么多虛頭巴腦、五花八門的名目,全是實打實的新鮮食材。






記憶中正宗的皮肚面就該是這個味道,口感純粹,保留了每個食材最本真的味道。








做為一家老字號的皮肚面店,辣油一定是自制的。而每一個會吃的老饕們都認為,辣油只有加在湯里一起煮過,才能使整碗面得到靈魂上的升華。







除了小煮面,易記的其他產品——蓋澆面、炒飯、炒面味道也很不錯。

讓顧客吃飽、吃好,更要吃的健康!是易記人的理念;
實惠為民,做餐飲就要為顧客提供優質的服務,是易記人的宗旨。







普通百姓喜愛易記皮肚面,一餐一飯中有他們人生的甜蜜;
莘莘學子難忘易記皮肚面,一顰一笑中有他們青春的記憶;
時尚白領鐘情易記皮肚面,一杯一盞中有他們舒心的時光!









易記皮肚面,與眾多中華傳統美食一起豐富著南京人的胃口,滋潤著南京人的生活,傳播著南京人的美食文化。





江蘇省南京市秦淮區明瓦廊101號



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